Először ezen a blogon találkoztam vele. A leírás azt sugallta, hogy ez egy olyan rendezvény, ahol egy profi séf terelgetése mellett a "nebulók" maguk készítik el a különleges fogásokat. Naná, hogy egyből megtetszett a dolog, és be akartam nevezni. Csakhogy...

Itt biza' keresleti piac van. Mint a banán esetében a nyolcvanas években. Amint meghírdetik a kurzusokat (tavaszi és őszi szezon van), pár nap alatt be is telnek a helyek.
Mivel Jacintkának meg rendre későn jutott eszébe, hogy jelentkezni kéne, másfél éven keresztül mindig lemaradt róla.

Idén a karácsonyi ünnepkör keretein belül Culinaris utalványt kaptam Igaziéktól. Erről eszembe jutott, hogy itt a jelentkezés ideje, felhívtam őket, és csodák csodájára még volt egy hely a májusi francia főzőkurzusra! Azonnal el is rohantam befizetni. A helyszínen aztán kiderült, hogy nincs közös gyakorlás, de sebaj, legfeljebb előadás lesz "szeminárium" helyett, azon is lehet tanulni.
Az elvárás az volt, hogy sikerüljön megfigyelni pár olyan fogást, ami egyszerűen elkészíthető, de mégis legalább kicsit különleges, fel lehet azzal a megjegyzéssel szolgálni, hogy "Ezt az Ízakadémián tanultam".

A helyszínre érkezve terített asztal várt. Ami merőleges volt a főzőpultra. Na, itt jól beijedtem, hogy nem elég, hogy nem csinálhatok semmit, még látni sem fogok. Már fogalmazgattam is magamban a "kedves" mondatokat, hogy "azért ha 'drágáért' csak vacsorát adnak, akkor hagy ne kelljen már fél évre előre befizetni, meg árulják el előre a menüt", de aztán jött az iskolavezető és elmagyarázta, hogy a performansz úgy fog zajlani, hogy főzés közben odagyűlünk a szakács köré, csak a fogyasztás lesz az asztalnál.

Az előétel Borjúbríz volt zsályával. A séf elmagyarázta, hogy a bríz az a csecsemőmirigy fedőneve, és a konspirációra azért van szükség, mert a magyar a mirígytől undorodva fordul el, annak ellenére, hogy a francúz megőrül érte. Ennek szellemében ezt csak a Nagycsarnok egyik húsárudájában - tippem szerint itt - lehet kapni, akkor is csak néha. A felszolgált obzsét - a főétel marhapofa-alkatrészével együtt - Bécsből hozták be. Köszi, majd főzés előtt elszaladok labancékhoz vásárolni...
Az elkészítés egyszerűnek tűnt, a zöldfűszerek (újhagyma, zsálya, petrezselyem) összevagdosását némi tejszínben történő serpenyős rotyogtatás követte. Közben elmagyarázták, hogy a mirigyet le kell hártyázni, rózsákra kell szedni, meg pár órára előzetesen be kell áztatni, utána hagymás vízben előfőzni. Meg körbeadtak zsályalevelet. A zsályának - a bazsalikomhoz és a rozmaringhoz hasonlóan - nagyon markáns illata van. A kóstolás során kiderült, hogy az íze is ilyen, képes uralni az étel "karakterisztikáját". A bríz íz meg velőre emlékeztetett. Csak nem olyan puha és bársonyos. És ekkor beugrott, hogy ezt az egész rotyogtatósdit el lehet játszani velővel is. Így ráadásul csak egy ezrest kell kifizetni a "főalkatrészért", szemben a bríz hatezer körüli kilónkénti árával. (Hopp, egy helyettesítő termék! - mondta Sztív, amikor meséltem a történteket.)

Levesként az előkelő nevű vichyssoise került terítékre. Ami nem más, mint egy póréhagyma-krumpli kombóból összehozott krémleves. Igaz kicsit másként készült, mint ahogy én szoktam, a hagymát előzetesen vajon megforgatták, majd a krumplival együtt zöldség alaplében és tejszínben megfőzték. Nagyjából előre... Mert amíg az előételt ettük, szépen feltették a fazekat, és két "merőkanál-körzés" imitálta a főzést. A tetejére kapribogyós-kagylós ragu dukált, szintén a rotyogtatós műfajból. Az iskolavezető büszkén mondta, hogy a feketekagyló a kagylók Rolls Royce-a. Kóstolás közben nem éreztem, hogy sokkal jobb lenne, mint az egyszerű konzerv, tehát itt is lehet "spórolni", de legalábbis kár belém... Meg bevillant, hogy a mélyhűtőben ott "didereg" egy zacskó koktélrák, azt is be lehet vetni reprodukáláskor. (Na, megint egy helyettesítő termék! - jegyezte meg Sztív. Csak óvatosan a helyettesítéssel - feleltem -, nehogy már paprikáskrumplit csináljunk túróstészta-receptből!)
Viszont beindult a marketing-gépezet. Körbeadtak egy üveg bazsalikom-olajat kóstolásra. Ami nagyon bazsalikomos volt. Ebből  csöpögtettek a levesre, ami nemcsak díszítő-motívumként állta meg a helyét, de fel is dobta a leves ízét.

Következett a főétel, Halibut filé, rókagombás marhapofa raguval, zöldborsó pürével és bébikarottával. (Huhh!) Ez azzal kezdődött, hogy a séf elmagyarázta, hogy előzetesen készített valami "jus" nevű enyvszerű dolgot, amit mi nem fogunk sosem, mert nyolc órai munka. Köszi, akkor meg minek is állunk neki az egésznek... Egy csaj azért belekérdezett a fortélyba, a körülöttem lévők egyből mondták, hogy "na, ő lesz, aki tuti megcsinálja". Ebből - meg az általános tegeződésből - leesett, hogy ide összeszokott csapat jár, nagyjából én vagyok az egyetlen "divatdrukker". Azért egy kis marketing itt is elhangzott, valami terméket próbált az iskolavezető emlegetni a "jus" helyett, de a séf leintette, hogy amit az ember saját maga csinál friss alapanyagokból, az sokkal jobb. Meg azt is elárulta, hogy a rókagomba helyettesíthető mással, akár egyszerű csiperkével is. (Sztív ekkor már csak sejtelmesen mosolygott...) Itt egy creme fraiche nevű termék lett körbeadva, aminek állaga a tejfölre, íze a tejszínre emlékeztetett... Ezt a zöldborsóhoz keverték, de a lelkünkre lett kötve, hogy csak turmixolás után, mert a botmixer kicsapja a zsírt belőle...

A főételt zöldspárga coulis-val "bolondított" provanszi fűszeres sajt követte. Amit szépen kitálaltak amíg ettük a főételt, végképp elveszejtve az est főzőiskola jellegét, teret adva az "essünk már túl a parasztetetésen" szemléletnek. Persze páran "futottak a pénzük után", kérdezték, hogy "na, hogyan is készül az a sajt". Mire a főnéni zavarba jött, elmondta, hogy az még szombaton készült, egy "szakállas fiatalember" szokta csinálni, lehet, hogy még itt van. A "mester" elő is került, magyarázott mindenfélét, pl. hogy meg kell mérni a "katyvadék" hőmérsékletét. Kérdeztem, mivel.

- Maghőmérővel! - vágták rá a "hardkórok", némi felháborodással a hangjukban, hogy minek jön ide az ilyen, aki még ezt sem tudja...

Mivel így "lelepleződtem", megkérdeztem a séfet, hogy mi a véleménye a zöldspárga meghámozásáról. Mert én le szoktam vetkőztetni, ezzel elmegy egy fél óra, és a termék mennyisége is a felére zsugorodik. Elmondta, hogy ő nem szokta, a végét se vágja le, csak lazán eltöri, mert ott válik ketté, ahol a használható/használhatatlan rész kezdődik...
Az ízhatás viszont jó volt, a spárga remekül dobta fel az ordasajtra emlékeztető tejterméket.

Már csak a desszert volt hátra, az eper pisztáciás sabayonnal. És végre robbant az ízbomba! A sabayon gőz fölött felvert cukros-boros tojássárga. Ez lett összekeverve pisztáciakrémmel. Amit szintén körbeadtak. Nagyon finom volt... Egy kicsi azért maradt a krémbe is... Ráadásul ezt is elég egyszerű elkészíteni.

Többen kérdezték, hogy lehet-e ilyet venni. Az iskolavezető kelletlenül átment a boltba - közben némi felárat emlegetett, amire azonnal rávágtam, hogy a tanfolyam résztvevőinek viszont lehet kedvezményt adni -, majd diadalmas arccal visszatért, és közölte, hogy pár perce lezárták a kasszát.
Ezen a ponton az egész estét átszövő - sokszor kellemetlenné is váló - marketingelés a visszájára fordult. Mert ilyenkor igenis nem szabad lezárni a kasszát, hanem el kell kurjantani magunkat, hogy mostantól fél óráig tíz százalék kedvezménnyel lehet vásárolni, a sok gasztrosznob első felindulásból biztos jól "besopingolna".

Másnap viszont már ki a fenének van kedve kizarándokolni Óbudára?

Update 2010.05.23.: 

A pünkösdi ünnepkört kihasználva megcsináltam egy-két dolgot. A velős "bríz" nagyon finomra sikerült, ehhez persze kellett, hogy a Fehérvári úti piacon kapjak zsályát.
A zöldspárgás coulis is elkészült, bejött a "töréstechnika", és pucolás hiányában sem maradtak benne "szálkák".
Sabayon ügyben is volt fejlemény, de sajnos a helyettesítő terméknek szánt nutella összehúzta a habot. (Sztív, nem röhög!) Második kísérletre csokis tejszínhabbal próbálkoztam, de az sem volt az igazi. Legközelebb vanília-kivonattal (na jó, aromával) ugrok neki...

A velős "bríz"